Gurasar Gurasar Gummawa

Lokacin da mutum ya fara yin gasa burodi, sun yi farin ciki kawai don cimma samfurin abinci. Daga bisani a cikin gurasar burodin su, suna so su gasa burodi kamar yadda suke yi a gidan burodi. Kuma idan sun kasance zuwa Turai, suna so su iya kirkiro burodi na Turai.

Gurasa Gurasar Gurasar Turai

Duplicating burodi na Turai yana da wuya ga mai gurasa gida, amma yayin da ake sanin fasahar fasahar fasaha da kuma sana'a a cikin intanet da kuma litattafai masu buɗaɗɗa, kayan aiki da abubuwan sinadaran sun sami karuwanci.

Alal misali, maimakon nau'o'i uku ne kawai a cikin kantin kayan sayar (farin, alkama da cake), yanzu muna da abubuwa da yawa daga abin da za mu zaɓa. An kuma kirkiro magunguna a duplicating crusts a cikin wani gida gida da kuma rufe saukar da burodi dabara don aiki a cikin wani iyali iyali.

Duk da haka, biyan girkewar Jamus ko Turai, musamman ma a harshen asalin, yana da matsala. Ɗaya daga cikin manyan matsalolin da za a yi amfani da abinci a Turai shine inda za a sami sinadaran da suka fi kama da ainihin.

Ta yaya aka kashe Flour?

Gurasar, alal misali, wani nau'i ne mai saurin bambancin, dangane da inda ya girma, yadda ya kasance ƙasa da kuma bi da shi ko da a cikin yanayin a lokacin girma. Man shanu sunyi la'akari da wannan lokacin yayin da suke samar da samfurin su, amma irin yadda ake amfani da su da alkama da ma'aunin hatsi har yanzu ana la'akari da asirin kasuwancin. Abin da ya sa, yayin da za ku iya amfani da kowane gari na gari don girke-girke, za ku sami sakamako mafi kyau idan kun yi amfani da iri ɗaya da nau'in gari da ake kira a cikin girke-girke ko da dafa.

Akwai daruruwan nau'o'in alkama wanda ake amfani dashi don yin gari. Ana rarraba su ta hanyar dasa shuki (hunturu ko bazara) kuma ko suna da haɓaka ko ƙananan gina jiki (nauyin haɗari mai haɗari ko furotin mai taushi), wanda ke nuna kimanin matakan alkama.

Fure-furen manya suna narkar da ƙwayoyi mai laushi da ƙwayar alkama wanda aka raba cikin rafi ta hanyar siffar.

An sake gudana ramuka don ƙirƙirar flours tare da kaya iri iri. Hoto na farko ya kawar da yawancin labaran da kuma ƙwayar cuta kuma ya bar "madaidaicin gari" ko "100% hakar gari". An cire tsire-tsire kuma an yi amfani dashi don abinci na dabba, amma za'a iya kara da baya a baya don cimma samfurin alkama.

Kowane alkama mai yawan alkama ne da aka saba da shi ta hanyar sake komawa da raguna na gari da kuma sake mayar da shi da siffar ƙasa da ƙwaya. Wannan yana ƙara rayuwar rayuwa da kuma sakamako a samfurin kayan aiki. Wasu mutane suna son kara naman alkama da hatsin rai kafin yin burodi kuma babu siffar da take faruwa. Ganyen gari yana sabo ne kuma yana nuna bambanci fiye da gari. An yi la'akari da cewa ya zama mai gina jiki.

• Karanta wani cikakken bayani game da gurasar gari ta Ƙungiyar 'Yan Millers ta Arewacin Amirka.
• Dubi dan gajeren gajere (minti 10) na farfajiyar gari wanda ke nuna maka matakai daban-daban a cikin abin da ke motsa ni.
• Karanta wani labarin akan tarihin milling.
• Wannan bidiyon yana nuna yadda mai amfani da dutse (rotative quern) yayi aiki.

An yi amfani da gari mai laushi a cikin "farfajiyar gari" (ingancin fari na fari), yana barin "fari na fari", wanda ya ƙunshi wasu ƙwayar tsirrai da rassan kuma yana da ƙari a launi fiye da ganyayyaki.

Za a iya samun daruruwan koguna daga kowane tsari na gishiri sannan kuma a haɗuwa don ƙirƙirar tsabta ta musamman ga zaɓin burodi da wuraren yanki. Wasu guraben gari sunyi gari wanda yake daidai lokacin da aka saya a duk fadin kasar. Alamu irin su King Arthur Flour da Gurasar Zinariya na Zinariya biyu ne. Sauran alamu suna da kyau sosai kuma ana samar da su tare da ƙwayoyin abinci na yankin. A kudancin Amirka, alal misali, gari na gari yana da wata ila mai gina jiki mai gina jiki wanda ya dace da biscuits da bishiyoyi.

Nau'i na gari

Fasto da bishiyoyi na abinci suna da nauyin ƙwayar ƙarancin ƙwayar ƙwayar cuta (wanda ba zai iya amfani da shi ba) wanda zai haifar da rubutun da ba a gushe ba a cikin bishiyoyi, keɓaɓɓun bishiyoyi da biscuits. Wadannan sun fi ko daidai da Jamusanci 405 gari, Faransanci 40 da gari da Italiyanci 00 gari.

Ana iya yin gurasar gari don yin wasu gurasa marar yisti kuma yana da kyau a cikin daɗaɗɗen nama.

Sakamakonta shine Jamusanci 550, Faransa 55 da Italiyanci 0 flours. Wannan kusanci ne tun lokacin da kananan bambance-bambance suka wanzu tsakanin yadda kyakkyawar ƙasa gari ne da "girke-girke" ko abun da ke ciki na kowace gari daga nau'in nau'i. Zai fi dacewa a gwada masu tsabta iri iri a cikin girke-girke guda ɗaya sannan ku ci gaba da sayen abin da ya ba ku sakamakon mafi kyau.

Babban abinci mai yalwaci ko gurasa gari shine gari mai tsabta tare da wani abu mai gina jiki mai gina jiki, wanda ake amfani dashi don ƙara shimfidawa cikin farin da gurasar gari. An kwatanta shi daidai da garin Jamus 812, Faransanci na gari 80, da kuma Italiyanci 1 gari.

Rye Flours don Gurasa

Jamus na ɗaya daga cikin ƙananan kasashe waɗanda ke amfani da gurasar hatsin gari. Rye ya fito ne daga Asiya a zamanin dā da ya girma a lokacin Tsakiyar Tsakiya kamar gurasa da gurasar giya. Ya girma a cikin talauci, yashi ƙasa da kuma yanayin yanayi mai haɗaka, yayin da alkama ya fi kyau a cikin yanayi mai dumi, saboda haka duk da yawan amfanin gona da ya fi talauci, shi ne hatsin zabi a cikin yankunan da baƙi.

Akwai wasu sharuddan cewa hatsin rai ya fadi daga Faransanci da Italiya kamar yadda alkama ya zama mafi yawan samuwa saboda yaduwar ergot ( Claviceps purpurea , naman gwari) a hatsin hatsin rai . Yayinda ergot zai iya harba alkama da sauran hatsi , shi ya fi son rai a matsayin mai masaukin baki. Har ila yau yana bunƙasa sosai a karkashin sanyi da yanayi m, inda alkama ba ya. Lokacin da hatsi ya kamu da ƙananan ƙwayar kuma ba a tsaftace shi ba kafin a dafa cikin gari, mutane, da dabbobi zai iya zama guba har ma ya mutu (fiye da tarihin ɓata a nan).

Jamus, Poland, da sauran ƙasashen gabashin Turai sun dogara da albarkatun hatsin rai suyi girma a yanayin da ba daidai ba kuma an dauki matakai don ragewa ko ma kawar da naman gwari daga hatsi. Matakan sun hada da tsabtataccen iri da kuma amfani da masu fashewa.

Rye gari gurasar abinci har yanzu ana ci gaba da cinyewa saboda al'adar, dandano kuma saboda hatsin rai yana da amfani mai yawa. A shekara ta 2010, masu bincike a Lund, Sweden sun wallafa bincike wanda ya nuna cewa ko da gurasar gurasar rai (ba tare da bran) yana da kyau ga matakan jini ba.

Har ila yau, bran yana da muhimman ma'adanai da bitamin.

Rye Flour Chemistry

Rye gari na iya zama da kyau don yin aiki tare da sugars (carbohydrates) da ake kira pentoses (xylose, arabinose) sun rage yawancin sunadarin sunadarai don samar da shinge, wuraren da ba su da haɗin gas a gurasa, amma suna da alhakin lalata ruwa da ginin da maƙasudin "farfadowa". Tsuntsaye a cikin gari sun taimaka wannan farfadowa ta riƙe tare kuma haifar da gurasa wanda ba ya crumble.

Duk da haka, tun da za a iya yanke waɗannan kayan taƙama cikin ƙananan ƙananan by alpha-amylases (nau'in enzyme) wanda zai rage damar yin hulɗa tare da pentoses, ana amfani da ƙananan pH (mikiya) don hana amylase. (Dubi wannan shigarwa akan "Sauerteig".)

Duk waɗannan hulɗar sun sa gurasar burodi fiye da abincin gurasa. Sau da yawa, ana amfani da hatsin rai tare da alkama don yin abin da Jamus ke kira "Mischbrot".

Ash Content da Ƙimar Darajar

Lambobi a kan albashin alkama na Jamus sun wakilta milligrams na ƙwayar hagu da ƙwayar gari 100 grams a ƙone a cikin wutar lantarki a 900 ° C. Mafi girman abin da ke ciki na ash, mafi yawan bran an bar shi cikin gari kuma mafi kusa da ita shine gari na alkama. Abubuwan da ke cikin wuta suna haɗuwa da amma ba ya nuna nauyin hakar. Yawancin kamfanonin Amurka sun ƙi ba da wannan lambar (Dalar Zinariya ta Zinariya, imel ɗin imel) amma sun yi alkawalin alkawurra mai tsafta a tsawon lokaci.

• Ƙari game da abun ciki na ash a nan.

Sakamakon hakar yana bayyana mataki na rabuwa da raguwa daga ƙarshensa kuma an auna shi cikin kashi. Haɗin gwargwadon 100% ko madaidaicin gari na gari ba daidai ba ne da gari gari na gari. Wannan shi ne farkon rabuwa da ƙarshen ƙamus daga mafi yawan bran da ƙwaya. Kimanin kilo 72 na madaidaicin gari mai nisa yana samuwa daga kilo 100 na alkama. Sauran ne middlings, wanda aka ciyar da dabbobi ko tsarin domin dukan kayayyakin alkama.

Ƙananan yawan adadin haɓaka, wanda ya zama gari. Dukkan kayan hakar ma'adinan da abun ciki yana taimaka wa mai baker mai sana'a ya ƙayyade yawancin ruwa, yisti, lokaci da sauran sinadaran da za a yi amfani da shi tare da gari domin cimma daidaitattun samfurin. Game da masu burodin gida, dole ne mu dogara ne akan fitina da kuskure kuma muyi zaton cewa injin gari zai sa samfurin ya kasance, daga tsari zuwa tsari.

Gwaje-gwaje da Gurasa

Gida yana ƙunshe da carotenoids waɗanda suke yellowish. Bleaching sa gari fari. Har ila yau, oxidizes surface na gari, wanda zai taimaka wajen ci gaban gurasa. Wannan yana haifar da samfurin da aka yi masa. Har ila yau, an kara hawan magoya bayan haɓaka don kara yawan ci gaba. Wannan zai faru a kan kansa, amma kara wadannan jami'ai suna hanzarta aiwatar da wannan tsari.

Ta hanyar zubar da jini da kuma maturingwa kamar yadda aka cire rassan da kuma ƙwayar cuta, yawancin bitamin sun rasa. Wadannan an maye gurbin su ta hanyar bunkasa gari daidai da bitamin B da ƙarfe. A wani lokutan ana kara kalci (ga dokokin FDA a nan).

Ma'anar "Mischbrot"

"Mischbrot" (litattafan abinci mai gurasa) ana kiranta "Graubrot" (gurasa gishiri) a kudancin Jamus ko "Schwarzbrot" a Austria da Switzerland. An bayyana shi kamar gurasar da aka yi da mikiya ko yisti da cakuda alkama da rye flours. Mutane da yawa, idan ba haka ba, burodi a Jamus suna da "Mischbrote" na fasaha.

• "Roggenmischbrot", ko hatsin rai gurasa, ya ƙunshi 51 - 89% hatsin rai.
• "Weizenmischbrot", ko gurasa mai gurasar alkama, ta ƙunshi 51 - 89% alkama.
• "Mischbrot", ko gurasa mai gurasa, shine cakuda alkama da kuma rye flours 50 - 50%.

Kamar yadda adadin hatsin hatsi a cikin gurasa ya ƙaru, yafi tsawon gurasa ya zama sabo kuma ya fi karfi da dandano na hatsin rai. Mafi yawan alkama alkama, mafi girma yawan abinci da kuma "m" ya dandana.

Akwai kuma gurasar gurasar da ake kira pumpernickel, wadda ke da ƙwarewa na West Phalian (Osnabruck da yankunan kewaye). Ya ƙunshi fashe da dukan albarkatun hatsin rai waɗanda aka daskare da ruwa a cikin ruwan zafi, sa'an nan kuma sun haɗa su a cikin rufaffiyar rufi da kuma steamed na tsawon sa'o'i 16 - 24. Sabon zamani ya rage wannan lokaci zuwa sa'o'i 12 ta yisti ko yayyafi ga cakuda don taimakawa zafi ta shiga ta cikin ƙurar ta hanyar tashi. An kuma ƙara kara sau daɗin gwoza sau da yawa, amma dandano da ƙanshi ya fito ne daga caramelization da kuma Maillard a yayin yin burodi. Ana iya adana shi har tsawon watanni na shekaru da yawa kuma an yi amfani dashi a tsakiyar zamanai a matsayin ragowar gaggawa.

Tebur na Rye Flour Types da Ƙasar Turai

• Fresh Loaf
• Sarki Arthur Flour
• Artisan
• Gurasa Bakers Guild na Amurka
• Gurasa da kayan abinci daga Manyan Tarihin Tarihi
• Gudun daji da Sifting
• Hotuna na masana'antun masana'antu na masana'antu
• Ƙungiyar 'Yan Millers ta Arewacin Amirka
• Bob Red Red