Daga sabo ne kawai don brined ko tsufa, yin cin nama shine haɗin fasaha da kimiyya.
Akwai cuku iri daban-daban kuma kamar yadda hanyoyi da yawa don yin shi. Kodayake wasu ƙwayoyi suna karuwa da matakai kuma suna buƙatar karin lokaci suyi, cuku a cikin mafi mahimman tsari ya hada da madara madara da kuma rarraba daskararru daga tauraron. Abin da ya faru bayan wannan batu ya ƙayyade cukuwan cuku da dandano, rubutu, launi, da ƙanshi.
Curdling
Madarar curdling shi ne mataki na farko don raba rassan (mai da mai gina jiki), daga ruwa (protein na whey da ruwa).
Akwai hanyoyi guda biyu don yaduwa madara, ko dai tare da acid, kamar ruwan 'ya'yan lemun tsami ko vinegar ko kuma tare da enzyme kamar rennet.
Yin amfani da acid don sarrafa madara zai samar da ƙananan ƙwayoyi, kamar yadda kullun ricotta, queso fresco , ko kuma Indiyawan keyi . Kawai ƙara wani abu mai acidic zuwa madara ba zai sa curdling ya faru ba, amma a gaban zafi, ƙwayoyin za su yi sauri. Da zarar nauyin ya fara, ana kwantar da tarin ruwa kuma an sarrafa daskararru ko kuma a guga shi a cikin mota.
Rennet zai iya zama hanya mafi tsufa na madara madara kamar yadda aka samu a cikin ciki na dabbobi, wanda aka yi amfani dasu don adanawa da kuma kai madara a zamanin d ¯ a. Rennet wani enzyme ne wanda ke nuna sunadarai a madara, yana haifar da ƙwayoyin da za su samar. Girma da aka kafa tare da rennet suna da gel-kamar daidaito, yale su a shimfiɗa su kuma sanya su kamar ƙwayoyin da aka kafa da acid. Kyawawan nama mai kyau, irin su mozzarella , ana samar da su tare da rennet.
A yau rennet ne taro da aka samar da kwayoyin canzawa kwayoyin don samar da enzyme. Wannan yana ba da izini ga yawan adadin da ba za a iya samar da shi ba don kudin da ya rage.
Tsarin aiki
Da zarar an rabu da lambun daga tauraro, dole ne suyi aiki don samar da irin cuku da muke da masaniya.
Fresh cheeses (irin su ricotta da paneer ) an shafe shi kawai ko kuma an goge su kuma ana iya karawa da gishiri, amma bazai taba yin aiki ba.
Da yawa daga cikin wando suna mai tsanani da kuma salted don kara fitar da karin danshi. Daɗaɗɗen danshi wanda ake fitar da shi daga curd, da wuya "cuku ya zama. Wannan kuma ya ba cuku damar dadewa ba tare da lalata ba kuma gishiri zai iya samar da karin dandano.
Hanyoyi irin su mozzarella sunyi matukar tafiya, tare da gyaran sunadarai kuma suna tasowa sunadaran "fibers," wanda ya ba cuku wani nau'in rubutu.
Magungunan milder, irin su colby ko gouda , sunyi ta hanyar wanke da yawa don rage yawan acidity kuma sun yarda da ƙanshi, mai daɗin kirim mai haske.
Anyi gishiri a yau da kullum don ƙirƙirar ƙafafun kuɗi, tubalan, ko wasu siffofi. A wannan lokaci, cuku za a iya cinye sabo ne, brined don ajiya (kamar tare da iri kamar feta ), ko kuma ya kara don cigaba da inganta dandano.
Rubening
Shirin ripening ko tsufa yana da alhakin yawancin bambaye iri-iri na cuku. Ana adana alkama a ƙarƙashin ikon yanayin muhalli wanda ya ba microbes halitta su canza sunadarai da sauran maganganu cikin cuku cikin sababbin magunguna.
Da yawa daga cikin ƙwayoyi suna cike da nau'o'in kwayoyin cuta ko ƙwayoyin cuta don samar da abincin da ake so, launi, ko ma da rubutu. Gasses da kwayoyin da ke samar da su a cikin cuku ya zama kama a cikin cuku da kuma samar da nauyin kullun da aka yi. Hakanan da ake yi a cikin cuku mai launin shudi yana haifar da kwayoyin da aka sanya su cikin cuku.
Tsakanin irin microbe da aka yi amfani dashi, yadda ake amfani da shi, da kuma tsawon lokacin da aka bar shi zuwa shekaru, akwai yiwuwar da za a iya yi don cin abincin cuku da laushi. Saboda haka wannan kayan kirki ya zama irin wannan fasaha a tarihi.