2 Hanyar, 2 Sakamako daban
Idan kun karanta littafi mai kaya ko girke-girke a kwanan nan kwanan nan, chances are high that you have come across a recipes that includes caramelized onions. Ana ganin sun kasance a ko'ina - a kan sandwiches, a cikin biredi ko kuma taruwa a kan steaks. Abin takaici, idan ka karanta waɗannan girke-girke, chances sun fi kyau fiye da cewa ka sami rikice-rikice da rikice-rikice game da yadda za a biye da su.
Bayan namomin kaza , akwai yiwuwar rikice game da dafa albasa fiye da kowane kayan lambu.
Za ku ga girke-girke albasa da ke kira ga sukari, gishiri ko soda burodi (ko babu wani daga sama); matakan zafi wanda ya bambanta daga ƙasa zuwa babba; da kuma hanyoyin da suke da'awa su dauki ko'ina daga minti 20 zuwa awa ɗaya. Kakan karanta sau da yawa cewa ya kamata ka zabi albasarta mai dadi don kara yawan sukari don caramelizing. Menene ainihin labarin?
Irin albasa
Na farko, wani ɗan gajeren tafiya zuwa ga albasa. (Zai taimaka wajen bayyana abin da ya zo daga bisani). Kuna iya tunanin cewa bambancin dake tsakanin albasa shine launi - rawaya, fari ko ja. Ba gaskiya ba. Ko da yake akwai wasu bambance-bambance a cikin yadda wadannan albasa suka dandana, babban bambanci da albasarta na kowane launi shine tsakanin albasa da albasa da albasarta.
Ganye na marmari , kamar yadda kuke tsammani, ana girbe a cikin bazara, kafin su kasance cikakke. Suna da ƙananan hali saboda suna dauke da ƙananan mahaɗin sulfur (idan aka kwatanta da albasar albasarta) wanda ya ba da albasarta ta yayinda suke ci.
Abincin da ake kira "mai dadi" shine rawaya albarkatun ruwa da aka haɓaka a ƙasa wanda ke da mahimmanci a cikin sulfur don ya sa su ma da karfi. Wannan shine dalili cewa kusan duk albarkatun da aka zaba suna suna bayan wuraren da suka girma - alal misali, Vidalias (Georgia), Walla Walla (Washington) ko Maui (Hawaii).
Idan ba tare da sulfur-talauci ƙasa a waɗannan yankunan, albasa ba zai zama m. Sabanin yarda da ƙwarewar, waɗannan albasa ba su dauke da sukari fiye da albasarta ba; shi ne rashin sulfur wanda ya sa su ze sweeter.
Adana albarkatun suna girma zuwa balaga kuma girbe a cikin fall. Sun fi damuwa fiye da albasarta na marmari, tare da lokacin farin ciki, ƙuƙwalwa na fata don kare su. Su ne wadanda ke sa idanuwan ku kamar yadda kuka yanke cikin su saboda suna dauke da mahalarta sulfur. Duk da haka, kuri'a na sulfur shine daidai abinda kake so lokacin da kake dafa albasarta.
Caramelization da kuma Maillard Reaction
Yanzu cewa kai dan gwani ne na albasa, watakila ka yi mamaki ko abin da ke da shi da dafa su. Wani albasa ne mafi kyau ga caramelizing? Kuma yaya, daidai, kuna caramelize da albasarta?
Amsaccen amsar ba kuyi ba. Magana mai mahimmanci, caramelization shine abin da ya faru da sugars lokacin da aka fallasa su da zafi mai tsanani. Lokacin da kake da albarkatun launin ruwan kasa, ko ta yaya kake yin shi, baza ka iya isa yanayin yanayin da ake bukata don caramelization. Abin launin launin da kake gani shine, a maimakon haka, abin da Maillard ya yi shine, wanda shine maganin tsakanin sugars ko wasu carbohydrates da amino acid. Labaran Maillard sun fi hadari da "nama" fiye da dandalin caramelized.
Rubuce-girke da ke kira don ƙara sugar ga albasa da dafa abinci a yanayin zafi mafi girma zai iya haifar da caramelization mai gaskiya, amma ba shi da daraja idan aka kwatanta da aikin Maillard. Kuma ya kamata a bayyana a fili cewa tun da albasarta mai dadi ba su da sukari fiye da albarkatun ajiya, ba za su iya juyayi fiye da ɗakunan ajiyarsu ba.
A hakika dai rashin rashin sulfur mahaukaci ne mai mahimmanci idan yazo da launin su, musamman idan kuna dafa su har dogon lokaci. Sulfur yana hade da albasarta, yayin da yake fushi da fushi lokacin da suke da sauƙi, suna sha canje-canje a cikin zafi wanda ke da alhakin yawancin abubuwan da ke cikin dandano da albasarta. Idan ba tare da su ba, za ku ƙare tare da albasa da suke da taushi sosai amma in ba haka ba bland.
Yadda za a ga albasa
Matsalar ta amfani da kalmar "caramelized" don albasa mai launin ruwan ya fi kawai rashin daidaituwa.
Abin da ke haifar da rikice shi ne cewa ana amfani da lokaci don sababbin hanyoyi biyu da sakamakon. Hanyar farko, wadda ta shafi jinkirin dafa abinci, ta haifar da albasarta wanda sel ya rushe har yanzu sun kusan zama manna. Sun yi launin sannu a hankali kuma a hankali, kusan daga cikin ciki.
Hanyar na biyu tana dafa albasarta da sauri fiye da zafi mafi girma don su yi launin ruwan kasa kafin su sami damar karya. Kuna ƙare tare da albasarta masu launin ruwan da ke riƙe da siffar su da wasu rubutun. Har ila yau suna riƙe da yawa daga ƙarar su.
To wace hanya ce mafi kyau? Amsar, hakika, shine ya dogara. Wani lokaci kana so nauyin siliki da ƙwayar ƙwayar ƙarancin daɗaɗɗen albasarta, kamar yadda a cikin wannan miyaccen kayan miya mai ja. Wasu lokuta, alal misali a kan gurguwar guguwar guguwa, daɗin ƙanshi da kuma mutunci na albasa albasa da ka samo daga hanya mai sauri-browned ita ce mafi alhẽri. Ga madaukan albasa na Faransa, zaka iya amfani da su biyu.
Duk hanyoyi guda biyu suna da sauki. Za ka iya yin manyan batches ko dai ka rubuta kuma ka riƙe su a hannun kowane irin girke-girke.