"A kowace shekara ya zo Satumba, farashin namomin kaza ya sauke kuma ina haɓaka a porcini ," Pellegrino Artusi, ɗan littafin Italiyanci, wanda aka sani da shi, ya rubuta wani ƙarni da suka wuce. Yana magana ne game da bushewa da namomin kaza don amfani da sakai da kuma naman alade a cikin watanni na hunturu, amma zamu iya tabbatar da cewa sabon porcini yana da kyau a kan teburinsa: Boletus edulis daya daga cikin kyauta mai girma ga bil'adama, mai arziki, abincin nama, mai naman abincin da yake da kyau sosai, mai daɗi sosai don ba da kyauta ga mai daɗi ko miya, amma duk da haka ƙarfin hali ya tsaya ga wani abun da ya zama dandano a matsayin mai daɗin ƙanshi tare da mai kyau Barolo, alal misali, mai kyau mai kyau na Ceretto ta Bricco Rocche.
Porcini ma dubi hanyar da naman kaji ya kamata: Kwallon kafa mai tsayi, mai launi, mai launin ruwan kasa - idan kun fita daga cikin gandun daji na Turai kuma ku zo a kan wani gindin ƙarƙashin itacen katako, inda suke sau da yawa samu, zaku iya tunanin cewa kun yi tuntuɓe a cikin tarihinku kuma ku dubi gnomes. Tabbas mafi yawancinmu ba su da lokacin, ko kuma gwaninta da ake buƙata, don jefar da naman kaza. Don haka mun sayi sakonnar mu a cikin kasuwa (ana iya samo porcini mai kyau a Arewacin Amirka kuma, yayin da Barbara Kafka ya nuna cewa Faransanci suna kira su , Germen Steinpilz ko Herrenpilz, da kuma Rasha Belyi Grib, kuma suna iya bayyana a karkashin wani daga cikin waɗannan sunaye). Ya kamata su kasance da tabbaci, tare da launi marar lahani da launin ruwan kasa, ba tare da karya ko karya ba. Idan kullun daga cikin iyakoki suna da launin ruwan kasa mai launin ruwan kasa zuwa gare su, tsuntsayen namomin kaza suna shiga cikin tsabta, kuma idan suna da ƙananan baki a kan su ko ƙananan bishiyoyi ne mai zurfi, sun riga sun wuce.
Sauran abin da ya kamata ka nema shine alamun tsutsotsi (ƙananan ramuka).
Da zarar ka samu gidanka na porcini, ka cire duk wani datti ka iya samuwa a cikin kwalliya kuma ka wanke namomin kaza da tsabta mai tsabta - kawai wanke su idan kana da cikakken dole, sannan kuma ba a cikin ruwan zafi ba. Yanzu suna shirye su yi amfani da su. Idan kun shirya akan yin haka nan da nan, cikakke.
Idan, a gefe guda, dole ne ku jira jiragen da yawa, ko dai ku cire magungunan ko ku tsoma namomin kaza a kan iyakansu - kwari yana dauke da tsutsotsi tsutsotsi, waxanda suke cin hanyarsu zuwa sama da waje. Ko da yake sun kasance marar lahani, suna da mummunan rauni.
Abu na karshe game da sayen sabbin kayan porcini: Tuscan yana dafaɗa su da nepitella, wani nau'i mai tsattsauran ra'ayi da alamar oregano. A wasu sassan Italiya, ana amfani da faski a maimakon haka; Ni kaina na zabi nepitella saboda nau'i-nau'i na da kyau tare da dandano mai naman kaza. Feel kyauta don yin amfani da ko dai, ko kuma gwada gwajinka.
Zaka kuma iya saya porcini mai sassauci - ba shakka ba za a iya gininsu ba, amma suna taka muhimmiyar rawa a cikin ɗakin abincin: an yi musu farin ciki tare da ƙanshi mai ƙanshi wanda ya kara da yawa don sutura da sauces, kuma za a iya amfani dasu don yin kyau risotto.
A cikin sayen sassan porcini dried, duba su a hankali. Idan sun yi rauni, suna iya tsofaffi kuma mai yiwuwa ba za su sami dandano mai yawa ba. Idan an sayar da su daga gilashi, numfasawa sosai lokacin da aka bude; ya kamata ku ji wariyar ƙanshi mai ƙanshi (wanda yake da sauƙin isa ya zo ta wurin kunshin fakiti). Idan babu ƙanshi, ƙwayoyin namomin kaza ba za su dandana da yawa ba. A ƙarshe, bincika namomin kaza a sama don pinholes, kuma idan ka ga wani, duba cikin kasan kunshin don tsutsotsi.
Sun san abu mai kyau yayin da suke jin dadin hakan.
Don shirya sassan porcini mai sassauci, kaɗa su cikin ruwan zafi kawai don rufe tsawon minti 20 ko har sai sun yi taushi da fadada. Drain da su, reserves da ruwa, kuma mince su. Suna shirye yanzu don amfani a girke-girke; idan da girke-girke yana kira ga ruwa kuma, tace ruwan da suke shiga (zai iya ƙunsar yashi) kuma ƙara shi ma - za ku sami karin ƙanshin kayan ƙanshi.
Ayyuka na Porcini Mushroom
- Yadda ake dafa Fresh Porcini Namomin kaza
Shawarwari don shirya sabbin kayan namun kaza. - Risotto mai naman alade na Porcini
A warming fall tasa sanya tare da dried porcini namomin kaza.
[Edited by Danette St. Sa'a]